Bemutatkozik: Kardos Dániel Executive Chef

Hogyan indult a pályád, és mikor érezted először, hogy a konyha lesz az életed középpontja?

Több mint tizenhat éve dolgozom a vendéglátásban. Kezdetben elsősorban a szakma dinamizmusa és kreativitása fogott meg, de elég hamar rájöttem, hogy számomra a konyha sokkal több egyszerű munkánál. Ez az a közeg, ahol egyszerre tudok alkotni, rendszert építeni, embereket vezetni és közvetlen élményt adni a vendégeknek.

Akkor éreztem igazán, hogy ez lesz az életem középpontja, amikor már nemcsak az érdekelt, hogy egy étel technikailag jól készüljön el, hanem az is, hogy mit vált ki a vendégből, hogyan működik a csapat, és miként lehet egy teljes éttermi koncepciót következetesen felépíteni.

Mi volt az a meghatározó élmény vagy személy, aki a leginkább formálta a főzési stílusodat?

Nem egyetlen személyt vagy helyet emelnék ki, hanem azt a nemzetközi utat, amelyen végigmentem. Dolgoztam többek között Olaszországban és Lengyelországban is. Minden város és minden konyha adott valamit a gondolkodásomhoz.

Nagy hatással volt rám az olasz konyha alapanyag-központúsága, a közel-keleti konyha fűszerhasználata, valamint az ázsiai konyhák precizitása és ízegyensúlya.

Mit jelent számodra az olasz életérzés, és hogyan jelenik meg ez a saját munkádban?

Számomra az olasz életérzés elsősorban őszinteséget, közvetlenséget és az élet élvezetét jelenti. Az olasz konyha nem akar mindenáron bonyolultnak látszani. Jó alapanyagokkal, tiszta ízekkel és megfelelő technológiával dolgozik, majd hagyja, hogy az étel önmagáért beszéljen.

A saját munkámban ezt úgy próbálom megjeleníteni, hogy a fogások mögött komoly szakmai munka legyen, de a vendég ebből ne feszültséget, hanem könnyedséget érezzen. Nem azt szeretném, hogy egy ételt hosszasan magyarázni kelljen. Azt szeretném, hogy az első falatnál érthető legyen, miért került a tányérra.

Hogyan foglalnád össze a Massimo konyhájának lényegét három szóban?

Őszinte, modern, szerethető.

Őszinte, mert valódi alapanyagokra és felismerhető ízekre építünk. Modern, mert nem félünk új technológiákat, textúrákat és nemzetközi inspirációkat használni. Szerethető pedig azért, mert nem kizárólag szakmai bemutatót akarunk tartani, hanem olyan ételeket készítünk, amelyekhez a vendég érzelmileg is tud kapcsolódni.

A vendégek gyakran emlegetik, hogy nálatok a „laza hangulat” és a „komoly ízek” találkoznak.
Hogyan teremted meg ezt az egyensúlyt a konyhában?

A laza hangulat nem jelenthet laza szakmai hozzáállást. A háttérben nagyon komoly rendszerre, előkészítésre, minőség-ellenőrzésre és fegyelemre van szükség ahhoz, hogy a vendég végül könnyed élményt kapjon.

Vezetőként az a feladatom, hogy a konyhában egyértelmű elvárások és magas szakmai standardok legyenek, de közben a csapat ne félelemből, hanem motivációból dolgozzon. Ha a rendszer stabil, és mindenki érti a saját felelősségét, akkor a szerviz is magabiztosabbá válik. Ezt érzi a vendég lazaságnak, miközben a tányéron komoly munka jelenik meg.

Mitől lesz egy étel igazán „Massimós”? Van valami védjegyszerű csavar, amit mindig belecsempészel?

Egy Massimós étel számomra felismerhető, karakteres és örömteli. Az alapja mindig valamilyen jól érthető olasz gondolat vagy klasszikus, amelyet friss szemmel közelítünk meg.

A védjegyszerű csavar leginkább a kontrasztokban jelenik meg: krémes és ropogós textúrák, savasság és mélység, hagyomány és modern technológia találkozásában. Ugyanakkor fontos, hogy a csavar ne váljon öncélúvá. Nem azért teszünk valamit a tányérra, mert látványos vagy divatos, hanem azért, mert jobbá és teljesebbé teszi az ételt.

Hogyan születnek meg az új fogások? Inkább intuitív vagy tudatos alkotó vagy?

Mindkettő. Az első gondolat általában intuitív. Lehet egy alapanyag, egy emlék, egy klasszikus étel vagy akár egy utazás során megismert íz, ami elindítja a folyamatot. Onnantól viszont nagyon tudatos munka következik.

Megnézem az étel íveit, a textúrákat, a savasságot, a zsírosságot, a hőmérsékleteket, a tálalhatóságot, az előkészítési igényt és természetesen a gazdaságosságot is. Executive Chefként nem elég, hogy egy fogás kreatív legyen. Stabilan reprodukálhatónak, szervizben működőképesnek és üzletileg is fenntarthatónak kell lennie.

Melyik klasszikus olasz ételt volt a legizgalmasabb újragondolni?

Őszintén szólva én már nem hiszek abban, hogy minden klasszikus ételt újra kell gondolni. Ennek az időszaka szerintem elmúlt. Egy jól működő, generációk alatt kialakult alapot nem feltétlenül kell szétszedni, átalakítani vagy felismerhetetlenné tenni csak azért, hogy modernnek nevezzük.

Sokkal izgalmasabbnak tartom, amikor megőrizzük az étel eredeti karakterét és azt, amiért az emberek megszerették, majd a köré épített elemekkel öltöztetjük fel. Lehet ez egy frissebb köret, pontosabb savasság, izgalmasabb textúra, szezonális alapanyag vagy modernebb tálalás. A lényeg az, hogy az új elemek támogassák az ételt, és ne akarják túlkiabálni.

Egy jó cotoletta például maradjon cotoletta: legyen kiváló minőségű a hús, könnyű és ropogós a panír, pontos a sütés. Nem kell habot, gélt vagy öt különböző technológiát ráerőltetni. A mellé kerülő salsa verde, burgonya, saláta vagy megfelelő savasság viszont képes úgy aktualizálni, hogy közben az étel lelke és felismerhetősége megmaradjon.

Számomra ma már nem az az igazi kreativitás, hogy mennyire tudunk eltávolodni az eredetitől, hanem az, hogy mennyire intelligensen és visszafogottan tudunk hozzáadni valamit.

Van olyan alapanyag, amivel mostanában különösen szeretsz dolgozni?

Mostanában a fodros kel, vagyis a kale az egyik kedvenc alapanyagom. Szeretem, mert nagyon karakteres, mégis sokféleképpen kezelhető. Lehet friss és roppanós, pirított, grillezett, fermentált, krémesített vagy akár egészen ropogós elem is. Van benne egy enyhén kesernyés, zöld íz, ami megfelelő savassággal, zsiradékkal és fűszerezéssel nagyon jól egyensúlyozható.

Különösen izgalmasnak tartom, hogy egy alapvetően rusztikus zöldségből elegáns, modern tányérelemet lehet készíteni anélkül, hogy elveszítené a saját karakterét.

Emellett mostanában a tésztákkal való munka okozza számomra a legtöbb örömet. A tészta látszólag egyszerű műfaj, de valójában elképesztő pontosságot igényel. Fontos a liszt, a tojás és a folyadék aránya, a pihentetés, a formázás, a főzés, valamint az, hogy a szósz valóban bevonja a tésztát, ne csak mellette legyen.

Szeretem, hogy néhány alapanyagból nagyon tiszta, mégis mély ízeket lehet létrehozni. Egy jó tésztaételnél nincs igazán lehetőség elbújni: minden technikai döntés és minden apró hiba azonnal érezhető. Talán éppen ezért jelent most számomra ennyire nagy szakmai és alkotói örömöt.

Hogyan döntöd el, hogy egy étel felkerül-e az étlapra?

Egy ételnek több vizsgán is át kell mennie. Először természetesen finomnak és karakteresnek kell lennie, de ez még önmagában nem elég. Illeszkednie kell a Massimo identitásához, működnie kell a teljes étlap részeként, és a vendég számára is érthetőnek kell maradnia.

Megnézzük azt is, hogy szerviz közben stabilan elkészíthető-e, rendelkezésre állnak-e folyamatosan a szükséges alapanyagok, megfelelő-e az önköltsége, illetve a csapat reprodukálni tudja-e az elvárt minőségben. Én abban hiszek, hogy az étlap nem egymástól független jó fogások gyűjteménye, hanem egy tudatosan felépített, egységes történet.

Mi az a konyhai érték vagy szabály, amit minden új csapattagnak átadsz?

Azt, hogy minden tányérért személyes felelősséget vállalunk. Nem érdekel, hogy egy alapanyag előkészítéséről, egy szósz beállításáról vagy a végső tálalásról van szó: minden munkafolyamat számít.

Vezetőként nagyon fontosnak tartom a tiszteletet is. Tisztelni kell az alapanyagot, a vendéget, a kollégákat és egymás munkáját. Hibázni lehet, de eltitkolni a hibát vagy nem tanulni belőle nem elfogadható. Olyan csapatot szeretnék építeni, amelyben az emberek mernek kérdezni, fejlődni és felelősséget vállalni.

Mit szeretnél, hogy a vendégek érezzenek, amikor megkóstolják az ételeidet?

Elsősorban örömöt. Szeretném, hogy a vendég már az első falatnál érezze: ezen az ételen gondolkodtak, dolgoztak, és valóban fontos volt, hogy ő jól érezze magát.

Nem feltétlenül azt várom, hogy mindenki technológiákat vagy szakmai részleteket elemezzen. Sokkal fontosabb, hogy az étel emléket hagyjon benne. Lehet ez egy ismerős íz modern formában, egy váratlan textúra vagy egyszerűen az az érzés, hogy jó helyen van, és szívesen visszatérne.

Van olyan visszajelzés, ami különösen megmaradt benned?

Mindig azok a visszajelzések érintenek meg a legjobban, amelyek nem csupán arról szólnak, hogy finom volt az étel, hanem arról, hogy valamilyen érzést vagy emléket idézett fel.

Amikor egy vendég azt mondja, hogy egy fogás visszavitte egy olaszországi utazásához, a családi vasárnapi ebédekhez, vagy egyszerűen jobb lett tőle az estéje, az számomra nagyon komoly elismerés. A szakmai dicséret természetesen fontos, de végső soron embereknek főzünk, nem pontszámoknak.

Hogyan látod: miben változott a budapesti vendégek ízlése az elmúlt években?

A budapesti közönség sokkal tájékozottabb és nyitottabb lett. Egyre többen utaznak, tudatosan választanak éttermet, ismernek különböző alapanyagokat és technológiákat. Már nem elég, hogy egy étel látványos legyen. A vendégek mögöttes tartalmat, valódi ízeket és megfelelő ár-érték arányt keresnek.

Ugyanakkor azt is látom, hogy sokan kezdenek elfáradni a túlmagyarázott, túlbonyolított gasztronómiában. Szerintem most az őszinte, közérthető, de magas színvonalú konyháknak van igazán jövőjük. A vendég szeretne különlegeset enni, de közben jól is akarja érezni magát.

Mit szeretnél, hogy a Massimo Trattoria Moderna neve jelentse öt év múlva a budapesti gasztronómiában?

Azt szeretném, hogy öt év múlva a Massimo neve egyet jelentsen a stabil minőséggel, a modern olasz konyhával és a valódi vendégélménnyel. Ne csak egy divatos vagy aktuálisan népszerű hely legyünk, hanem olyan étterem, amelynek saját karaktere, felismerhető stílusa és következetes szakmai iránya van.

A célom az, hogy a Massimo ott legyen Budapest meghatározó olasz éttermei között, és szakmailag is komolyan jegyezzék. Ehhez nem egyszeri nagy dobásokra, hanem napi szintű, következetes munkára van szükség. Erős csapatot, stabil rendszereket és folyamatosan fejlődő konyhát szeretnék építeni. Olyan helyet, ahová a vendégek nemcsak egyszer jönnek el kíváncsiságból, hanem újra és újra visszatérnek.